Как открыть ресторан в Польше: что делать, сколько стоит и где взять деньги на бизнес?

Открытие ресторана в Польше, как и любой новый бизнес, требует правильного планирования и подготовки. Начиная с концепции ресторана и бизнес-плана, через оформление формальностей и оснащение ресторана, придется дойти и до маркетинговой составляющей, и конечно до запуска и функционирования.

Данный материал «Польского консультанта» составлен в виде пошаговой инструкции, освещающей основные этапы от задумки до воплощения идеи открыть свой ресторан.

Скрыть содержание

• Вводные данные
• Шаг 1. Концепция ресторана и тип кухни
• Шаг 2. Подготовка бизнес-план ресторана
• Шаг 3. Где найти деньги на открытие? Сколько стоит открыть ресторан?
• Шаг 4. Регистрация бизнеса
• Шаг 5. Выбор места для ресторана
• Шаг 6. Необходимые формальности
• Шаг 7. Создание меню ресторана
• Шаг 8. Дизайн интерьера
• Шаг 9. Оборудование ресторана
• Шаг 10. Найм квалифицированного персонала: создание команды
• Шаг 11. Онлайн-продажи на специальных порталах
• Шаг 12. Создайте сайт для ресторана
• Шаг 13. Договоры с поставщиками
• Шаг 14. Продвижение ресторана
• Шаг 15. Организация «мягкого открытия»
• Шаг 16. Торжественное открытие

Вводные данные

В статье представлены обобщенные данные по теме открытия ресторана в Польше. В некоторых случаях указанные шаги могут меняться местами, в других могут не потребоваться вовсе.

Указаны общие этапы, как правило, необходимые всем желающим открыть свое кафе или ресторан, но нужно понимать, что, во-первых, в отдельных случаях могут быть свои, специфические условия, а, во-вторых, многие конкретные нормы регулируются местными органами власти, и уточнять их нужно непосредственно в администрациях гмин и повятов.

Шаг 1. Концепция ресторана и тип кухни

Первым этапом к появлению ресторана является рассмотрение концепции будущего заведения общественного питания. Стоит продумать и решить следующие вопросы:

• какой тип ресторана хотите открыть;
• какую кухню желаете предлагать посетителям;
• что будет так называемым «звездным блюдом», то есть в чем будет заключаться кулинарная специфика;
• какие ингредиенты планируете (можете) использовать;
• как будет выглядеть интерьер ресторана и т.д.

Выбирая профиль заведения, можно руководствоваться следующими примерами типов кухонь:

• Мировая кухня (например, итальянская, испанская, тайская, корейская и т.д.).
• Региональная кухня (например, нью-йоркская кухня, кашубская кухня и пр.).
• Специализированная кухня (например, безглютеновая, безлактозная или веганская кухня).

При разработке концепции стоит учитывать и следующие параметры:

• Категория ресторана (бистро, изысканная кухня, фаст-фуд, фудтрак, винный бар, кафе и т.п.).
• Тип еды (пицца, суши, пельмени, блины, стейки и т.д.).
• Способ доставки из ресторана (только на доставку, только на месте, комбинированные услуги).
• Местоположение (традиционное физическое помещение, виртуальный ресторан).

Шаг 2. Подготовка бизнес-план ресторана

Бизнес-план ресторана — это перечень и последовательность необходимых действий, своего рода карта, если угодно – компас, который определяет, что нужно сделать и как вы планируете этого достичь. Он включает в себя и расчеты требуемых средств, и планируемые сроки окупаемости.

Ключевые элементы хорошего бизнес-плана ресторана включают в себя:

• Вводная часть. В этой части кратко опишите проект, изложите основные части бизнес-плана, чтобы иметь возможность быстро вспомнить необходимые действия. Данную часть можно составить и позже, по результатам формулирования всего бизнес-плана.
• Описание ресторана. Здесь дается подробное описание, т.е. миссию и видение, структуру бизнеса, концепцию ресторана, меню.
• Анализ рынка и конкуренции. В этой части выполняется три основных анализа: анализ рынка, анализ конкуренции и SWOT-анализ (оценка перспективы развития, учитывая сильные и слабые стороны, потенциалы и угрозы).
• Инвестиционный план (Анализ затрат, Финансовый анализ). Эта часть бизнес-плана содержит два элемента: инвестиционные затраты (необходимые для запуска) и операционные расходы (ежемесячные фиксированные расходы).
• Финансовые прогнозы. В рамках финансового прогноза нужно подготовить расчет прибылей и убытков, анализ безубыточности и пр.
• Команда. Здесь опишите, как будет выглядеть ваша команда, разделив ее на две группы: сотрудники, учредители.
• Маркетинговый план. Он должен включать, кроме прочего, создание бренда, веб-сайта ресторана, продажу еды в интернете, способы привлечения клиентов (онлайн и офлайн) и т.д.
• Описание видения дальнейшего развития ресторана. Постановка краткосрочных и долгосрочных целей и описание способов их достижения.

Напомним, что в рамках нашего проекта есть подробный материал про бизнес-план для получения карты побыту по ИП. Несмотря на различие рассматриваемых тем, стоит ознакомиться со статьей на предмет составления этого документа – его можно использовать и для бизнес-плана для ресторана.

Шаг 3. Где найти деньги на открытие? Сколько стоит открыть ресторан?

Самый надежный способ финансировать ресторан — это сбережения. Риски минимальны, затрат на кредит нет и т.д. Однако далеко не у всех есть необходимые средства. Тогда существуют различные способы по привлечению инвестиций: гранты, кредиты, бизнес-ангелы и т.п. В статье по ссылке они подробно разобраны, поэтому повторять их здесь не будем.

Однако важно получить примерный ответ на вопрос: сколько стоит открыть ресторан в Польше? Для открытия небольшого заведения нужно учитывать следующие расходы:

• Аренда или покупка недвижимости.
• Ремонт и оборудование помещений (мебель, кухонное оборудование, бытовая техника и т.д.).
• Лицензии и разрешения (санитарный надзор, алкогольные лицензии и т.д.).
• Затраты на открытие бизнеса, такие как регистрация и судебные сборы.
• Страхование.
• Затраты, связанные с наймом персонала (зарплата, страхование, обучение и т.д.).
• Закупка продуктов питания, напитков, упаковки.
• Маркетинговые расходы (реклама, продвижение, веб-сайт, социальные сети и т.д.).
• Текущие платежи, такие как коммунальные услуги (электричество, вода, газ), услуги по уборке, техническое обслуживание оборудования.

При грубом округлении можно говорить, что обычно открытия ресторана обходится в сумму от 300 000 до 500 000 злотых. При этом стоимость открытия ресторана зависит, в частности, от блюд, которые будут в меню, типа заведения, размера ресторана и его местоположения.

Стоит заранее учесть, что могут возникнуть дополнительные непредвиденные расходы (на них часто рекомендуют закладывать до 20% от расчетных затрат).

Шаг 4. Регистрация бизнеса

Для открытия заведения общественного питания необходима регистрация бизнеса. Ее способ зависит от выбранной формы ведения бизнеса. Основные способы регистрации можно найти в следующих материалах:

• Регистрация в качестве индивидуального предпринимателя.
• Как зарегистрировать Sp. z o.o. (товарищество с ограниченной ответственностью).

Стоит помнить, что ООО (Sp. z o.o.) доступно всем иностранцам в Польше, в то время как ИП (JDG) могут открывать только лица определенных категорий.

Следующий важный момент – коды деятельности (PKD). Основным должен являться PKD 56.10.A (Рестораны и другие постоянные предприятия общественного питания). В качестве дополнительных можно, к примеру, использовать следующие:

Шаг 5. Выбор места для ресторана

Выбор локации – один из важнейших вопросов, влияющих на успех ресторана (если его планируется открывать офлайн). Необходимо продумать, какой вариант подойдет лучше всего – покупка помещения, аренда, строительство с нуля. Прежде чем принять решение, разумеется, нужно рассмотреть все преимущества и недостатки выбранных решений.

Какие факторы следует учитывать при выборе места для ресторана?

1. Демографические данные — целевой клиент должен соответствовать местоположению ресторана, например, рядом с университетом лучше располагаться кафе, ориентированное на обслуживание студентов.
2. Конкуренция в непосредственной близости – сколько ресторанов в этом районе, какую кухню в них подают и т.д.
3. Видимость помещения – целевые клиенты должны иметь легкий доступ к ресторану. Если он будет находиться в центре, добраться до него наверняка будет проще, чем до места, расположенного на окраине. С другой стороны, первый вариант будет значительно дороже.

Учитывать нужно и сопутствующие сведения. Например, если рядом есть школа, то продавать алкоголь может быть запрещено.

Альтернативный вариант — открыть виртуальный ресторан. Виртуальный ресторан — это ресторан, который существует и продает только онлайн (без физического помещения).

Шаг 6. Необходимые формальности

После того, как выбрано помещение, предстоит выполнить дальнейшие формальности. После регистрационных мероприятий (см. Шаг 4), и, соответственно, получения необходимых идентификаторов, о деятельности автоматически сообщается в налоговую инспекцию и ZUS (в течение 7 дней ресторатор обязан предоставить в ZUS документы об уплате взносов социального страхования и взносов медицинского страхования). Сообщить в ZUS необходимо и о своих сотрудниках.

Другие формальные требования, необходимые для открытия ресторана:

• настройка бизнес-аккаунта;
• заключение договора с бухгалтерской конторой (если не принято решение вести бухгалтерию самостоятельно или нанять специалиста на постоянную работу);
• подготовка документации HACCP (англ., Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ опасностей и критические контрольные точки);
• подготовка технологического проекта кухни (если раньше там не было объекта общественного питания);
• выполнение нормативов Санэпиднадзора (польск., Sanepidu);
• изучение, с целью дальнейшего соблюдения, правил охраны труда и техники безопасности;
• соблюдение правил пожарной безопасности (приобретение необходимого оборудования);
• соблюдение указаний Инспектора по строительному надзору;
• приобретение и регистрация кассового аппарата с онлайн-возможностями;
• оформление лицензии на алкоголь (если данный товар планируется к реализации в ресторане);
• музыка для ресторанов – плата за предоставление музыки (ZAiKS);
• заключение договоров на электроэнергию и другие коммунальные услуги (если в помещении ранее располагалось другое предприятие и/или другой арендатор из необходимо перезаключить).

Шаг 7. Создание меню ресторана

Следующий шаг — создание меню. В зависимости от типа заведения нужно подумать о качестве ингредиентов, которые будете использовать, готовых блюдах, пищевых добавках, которые выделят ресторан среди конкурентов. Далее стоит сосредоточиться на установлении цен.

При использовании интернет-продаж, не забывайте об онлайн-версии меню. Распространенная ошибка — размещение PDF-файла на сайте ресторана. Не делай этого! Такое меню мало кто будет изучать – оно неудобно, а часто и некрасиво выглядит. Вместо этого лучше использовать готовые шаблоны сайтов. Очень важно разработать визуально привлекательное меню, включающее описания блюд и визуально привлекательные фотографии, чтобы побудить клиентов к покупке.

Дополнительной привлекательной опцией является предоставление гостям возможности делать заказы с помощью QR-кодов, которые можно разместить на столах в ресторане. Использование QR-кодов для заказа еды позволяет клиентам размещать заказы прямо со своих телефонов, экономя время и повышая эффективность обслуживания официантов.

Шаг 8. Дизайн интерьера

После того, как нашли подходящее помещение и выполнили формальности, следующим шагом станет проектирование интерьера ресторана и подбор соответствующего декора.

Факторы, которые следует учитывать при проектировании:

• Количество и выбор мест для гостей (столов, стульев, диванов, кресел и т.п.) и их расположение.
• Декорации (свечи, подсвечники, вазы, цветы, картины на стенах и т.д.). Стоит выбрать одну основную тему и планировать оформление в соответствии с ней.
• Умение / возможности содержать помещение в чистоте и ухаживать за мебелью.

Это достаточно затратная статья открытия ресторана. Просчитать ее стоит в различных вариантах, и остановиться на наиболее оптимальной, исходя из возможностей и других затрат.

Шаг 9. Оборудование ресторана

Помимо продумывания и проектирования интерьера, необходимо также оборудовать кухню.

Например, из кухонного оборудования может понадобиться:

• духовки и конвекционные печи;
• индукционные, газовые или электрические плиты;
• пространство, предназначенное для приготовления еды (столешницы, столы);
• холодильное оборудование;
• кухонная утварь (кастрюли, сковородки и т.д.);
• кухонные инструменты (ножи, половники и т.п.);
• постоянный доступ к горячей и холодной воде;
• системы вентиляции;
• подходящее освещение и пр.

При выборе оборудования для ресторана можно выбрать новое, более дорогое, или купить б/у. Недостаток второго варианта в том, что оборудование с большей вероятностью быстро выйдет из строя. Стоит посчитать, какой вариант для нас более выгоден в долгосрочной перспективе. Стоит рассмотреть возможность аренды оборудования для предприятий общественного питания.

Несложно догадаться, что и этот шаг достаточно затратный, поэтому и здесь стоит иметь несколько расчетных вариантов, чтобы позже не столкнуться с нехваткой средств.

Шаг 10. Найм квалифицированного персонала: создание команды

После того, как обустроили помещения, пришло время искать квалифицированных сотрудников. Нужно помнить, что ресторан создают прежде всего люди (их опыт, ответственность, навыки), поэтому крайне важно нанимать сотрудников с соответствующими компетенциями.

Опытный повар приготовит вкусную еду, поэтому на эту должность стоит нанять знающего человека.

Витрина ресторана – профессиональные официанты, отличающиеся высокой личной культурой. Хорошая еда и вежливое обслуживание являются ключом к тому, чтобы гости возвращались в ресторан и рекомендовали его другим.

Кто из персонала потребуется:

• Менеджер ресторана (в первые годы эту роль может играть владелец).
• Шеф-повар и повара.
• Официанты и бармены (при наличии офлайн-ресторана).
• Менеджер зала (опять же, если есть помещение).
• Персонал, ответственный за мытье посуды и поддержание порядка на кухне.
• Доставщики (если доставка присутствует и не используется услуги сторонних компаний по доставке еды).

Как найти квалифицированных сотрудников для ресторана и построить команду:

• Подготовьте подробное описание вакансии (укажите необходимые навыки, опыт и т.п.).
• Делитесь объявлениями о вакансиях через различные каналы (сайты поиска работы, социальные сети, рекомендации коллег и т.д.).
• Проведите собеседование с кандидатами для оценки навыков и опыта.
• Выбирайте лучших кандидатов.
• Обеспечьте соответствующее обучение, которое подготовит новых сотрудников к работе.

Нельзя забывать о персонале и в процессе работы. Окажите поддержку сотрудникам, предоставлять им постоянную помощь, ресурсы и обучение. Раз в квартал обсуждайте с каждым сотрудником его достижения, потребности и цели. Проводите «стартовые встречи» каждый день перед работой, поощряйте людей за хорошие результаты.

Шаг 11. Онлайн-продажи на специальных порталах

Сегодня более 50% всех заказов размещается онлайн. Упускать такую прибыль не стоит.

Если планируете продавать через специальные порталы (не свой сайт), помните, что они взимают комиссию от 13% до 30%, поэтому онлайн-продажи на этих порталах стоит воспринимать как дополнение, а не основной канал продаж.

Шаг 12. Создайте сайт для ресторана

Всегда лучше иметь свою систему онлайн-заказа. Это избавит от комиссий, создаст конкурентное преимущество по цене.

Исследования на эту тему показывают, что 93% потребителей проверяют меню и информацию о ресторане онлайн, прежде чем сделать заказ или посетить ресторан. Поэтому наличие у ресторана собственного веб-сайта является очень важным элементом.

Для его создания можно использовать готовое решение, например, различные конструкторы сайтов. В этом варианте не нужно обладать техническими знаниями, можно использовать готовые шаблоны. За несколько простых шагов доступно создать и визуально настроить веб-сайт с системой онлайн-заказа из ресторана.

Шаг 13. Договоры с поставщиками

Не экономьте на продуктах. Блюда, приготовленные из качественных ингредиентов, привлекут гостей, и, наоборот, отпугнут клиентов, если будут использованы низкокачественные ингредиенты.

Ознакомьтесь с предложениями различных поставщиков, протестируйте их продукты питания и примите решение о сотрудничестве.

При выборе поставщика стоит учитывать:

• цены на продукцию;
• качество продукции и наличие соответствующих сертификатов;
• частота поставок;
• ассортимент;
• дополнительные услуги.

Относится это не только к продуктам, но и прочим вещам, необходимым для работы: посуда, моющие средства, расходные материалы и т.д.

Шаг 14. Продвижение ресторана

«Хороший ресторан не нуждается в рекламе и раскрутке» — это один из самых больших мифов и ошибок. Успешные заведения, помимо вкусной еды, имеют еще и свое лицо, свой характер – нечто уникальное в широком понимании ресторанного маркетинга.

Иногда это харизматичная личность владельца, иногда великолепный декор, иногда уникальное место, иногда хорошо управляемый профиль в социальных сетях, а иногда и выдающийся ресторанный сайт.

Стоит заранее продумать и подготовить маркетинговый план вместе с бюджетом на рекламную деятельность. Реклама необходима, чтобы донести до потенциальных клиентов информацию о ресторане, например, расположение ресторана, меню, действующие акции в ресторане. Стоит иметь несколько таких стратегий.

Примеры элементов маркетингового плана:

1. Повесьте вывеску ресторана перед открытием – даже если вы находитесь на этапе ремонта помещения, вы начнете формировать узнаваемость своего бренда.
2. Традиционная реклама – например, рекламные щиты, радио, телевидение, листовки.
3. Еженедельные акции в заведении — например, скидка на какой-то товар, «два по цене одного» и т.п.
4. Активность в социальных сетях с регулярной публикацией в них сообщений.
5. Настройка учетных записей на Yelp, TripAdvisor, Google My Business.

Можно перед открытием устроить бесплатные пробы небольших порций еды перед рестораном, только помните о необходимости соблюдения санитарных и прочих норм.

Шаг 15. Организация «мягкого открытия»

Мягкое открытие (англ., Soft Opening) – это некое предварительное открытие ресторана на пробный период перед официальным торжественным открытием.

В это время ресторан открыт только для определенных людей (обычно это родственники и друзья сотрудников ресторана). Меню ограничено, часы работы короче, а цены обычно ниже.

Мягкие открытия организуются для проверки операционной деятельности ресторана и сотрудников, а также для проверки того, как потенциальные клиенты отреагируют на меню. Это дает возможность выявить потенциальные проблемы и устранить их еще до официального открытия.

Кроме того, Soft Opening может способствовать повышению интереса и ожидание официального открытия (особенно если пригласить местных журналистов или тематических блоггеров).

Шаг 16. Торжественное открытие

Что ж, все круги пройдены, и этот день настал – есть с чем поздравить! Это тот момент, которого владелец ресторана ждал с самого начала.

Опробовав ресторан на знакомых и собрав их отзывы, появилось время внести некоторые изменения. Теперь пришел посмотреть, как все работает на практике.

Конечно, первый день работы должен отличаться от прочих. Можно, например, рассмотреть вариант приглашения музыкантов, предложить гостям специальные скидки и акции.

И главное – не забывайте, что при всей важности открытия, ресторан создан для долгой работы, а значит сил и средств должно хватить и на остальные дни. Если вы верно рассчитали, как открыть ресторан, сколько это стоит и какой концепции придерживаться, у вас впереди большое и счастливое будущее в этом бизнесе. Чего мы вам искренне и желаем!